Jhonatan Gasca & Finca Zarza
Kolombiya’nın Huila bölgesindeki Bruselas’ta bulunan Finca Zarza, Gasca ailesinin nesiller boyunca sürdürdüğü kahve üretiminin günümüzde kalite ve yenilik odaklı devam ettiği bir çiftlik. Çiftliğin başındaki Jhonatan Gasca, geleneksel üretim bilgisini modern kahve işleme ve kalite anlayışıyla birleştiren yeni nesil üreticilerden biri.
Gasca ailesi yalnızca kahve kalitesine değil, çiftliğin doğal dengesine de önem veriyor. Çiftlikte arıcılık ve arıların kahve bitkilerinin tozlaşmasına katkısı gibi sürdürülebilir uygulamalar da üretimin bir parçası. Zarza Coffee projesi, Huila'nın potansiyelini daha yüksek kalite ve izlenebilirlik odağında geliştirmeyi amaçlıyor.
Üç Aşamalı Fermantasyon
Bu kahve, karakterini ve kompleksitesini geliştirmek amacıyla üç aşamalı, kontrollü bir fermantasyon sürecinden geçirilir. İlk aşamada kahve meyveleri, depulping işleminden önce belirli bir süre dinlendirilerek kontrollü bir oksidasyon sürecine bırakılır. Ardından çekirdekler meyve etinden ayrılır ve ikinci bir oksidasyon aşamasından geçirilir.
Sürecin son aşamasında ise kahveler, 40 saat boyunca anaerobik koşullarda su altında fermente edilir. Bu aşamada fermantasyon sırasında oluşan ve “mosto” olarak adlandırılan sıvı tekrar sisteme kazandırılarak resirküle edilir. Böylece fermantasyon ortamındaki aromatik bileşenlerin çekirdeklerle daha kontrollü ve homojen bir şekilde etkileşmesi sağlanır.
Bu çok aşamalı ve kontrollü işlem yöntemi, kahvenin doğal tatlılığını ve aromatik yoğunluğunu öne çıkarırken; fincanda floral karakter, karamel ve kırmızı meyve notalarının belirginleşmesine katkıda bulunur. Sonuçta ise canlı aromalara eşlik eden, ipeksi ve zarif bir gövdeye sahip, dengeli ve kompleks bir fincan profili ortaya çıkar.
Kurutma
Fermantasyon sürecinin ardından kahveler, kontrollü ve yavaş bir kurutma süreci için güneş altında, üzeri gölgelik bir canopy sisteminde doğal olarak kurutulur. Bu aşamada çekirdeklerin doğrudan ve aşırı güneş ışığına maruz kalması engellenirken, homojen bir kuruma sağlanması hedeflenir.
Kurutmanın son aşamasında ise kahveler, mekanik bir sistemle çalışan silolara alınarak nem seviyelerinin istenen noktaya ulaşması sağlanır. Kurutma tamamlandıktan sonra kahve, stabilizasyon ve dinlenme süreci için minimum 10 gün bekletilir. Bu dinlenme süreci, çekirdek içerisindeki nemin dengelenmesine ve kahvenin kavurma öncesinde daha stabil bir yapıya ulaşmasına yardımcı olur.
