Bölge: Armenia, Quindio
Çiftlik: Santa Monica
Çiftçi: Jairo Arcila
İşlem: Honey Wine Yeast + Cherry
Tür: Castillo
Rakım: 1450-1500 Masl
Tadım Notları: Karamelize Kırmızı Meyveler, Kırmızı Elma, Misket Limonu, Toffee, Pekmez
Hasat: 2026
Kavurma Profili: Filtre
Jairo Arcila – Santa Mónica
Kolombiya'nın Quindío bölgesinde yetişen bu özel mikrolot, üçüncü nesil kahve üreticisi Jairo Arcila'nın Finca Santa Mónica çiftliğinden geliyor. Castillo varyetesi, 1.450–1.500 metre rakımda, volkanik kül bakımından zengin topraklarda yetiştiriliyor.
Jairo Arcila, Quindío'nun köklü kahve üreticilerinden biri. Kahve üretimine 1980'li yıllarda başlayan Arcila, ilk çiftliği Finca La Esmeralda'yı 1987 yılında satın aldı. Zaman içerisinde Villarazo, Mazatlán, Santa Mónica, Maracay ve Buenos Aires gibi çiftlikleri bünyesine kattı. Aynı dönemde Kolombiya'nın önemli kahve ihracatçılarından Racafé'de 40 yılı aşkın süre değirmen yöneticisi olarak çalıştı ve 2019 yılında emekli oldu.
Bugün Jairo Arcila, oğulları Carlos ve Felipe Arcila'nın kurduğu Cofinet ile birlikte çalışıyor. Aile, özellikle farklı fermantasyon teknikleri ve sıra dışı kahve varyeteleri üzerinde yaptığı çalışmalarla Kolombiya specialty coffee sahnesinde öne çıkıyor. Cofinet'in üretim yaklaşımının önemli bir parçası da kahvenin geleneksel yöntemlerin ötesinde kontrollü fermantasyonlarla işlenmesi.
Finca Santa Mónica
Finca Santa Mónica, Quindío'nun Armenia çevresindeki kahve üretim alanlarında, yaklaşık 1.450–1.500 metre rakımda konumlanıyor. Çiftlikte Castillo'nun yanı sıra Gesha, Caturra, Sidra ve Papayo gibi farklı varyetelerin de işlendiğine dair çok sayıda lot kaydı bulunuyor. Bu çeşitlilik, Santa Mónica'nın Arcila ailesinin deneysel üretim çalışmalarında önemli bir rol oynadığını gösteriyor.
Çiftliğin bulunduğu Quindío bölgesi, Kolombiya Kahve Üçgeni'nin kalbinde yer alıyor. Santa Mónica'da yetiştirilen kahveler yalnızca varyete farklılıklarıyla değil, aynı zamanda farklı fermantasyon ve kurutma teknikleriyle de birbirinden ayrılıyor.
Castillo Honey – Wine Yeast + Cherry
Bu lotta %100 Castillo varyetesi kullanılıyor. Castillo, Cenicafé tarafından geliştirilen ve Kolombiya'da yaygın olarak yetiştirilen bir varyete. Yüksek verimi ve kahve yaprağı pasına karşı dayanıklılığıyla biliniyor.
Hasatta yalnızca en olgun kahve kirazları seçiliyor. Kirazlar tazeliklerini korumak amacıyla GrainPro çuvallar veya özel tanklarla La Pradera Processing Center'a taşınıyor. Burada su flotasyonu uygulanarak düşük yoğunluklu kirazlar ve yabancı maddeler ayrıştırılıyor.
La Pradera, Cofinet'in alternatif fermantasyon ve işleme tekniklerinde uzmanlaşmış işleme merkezlerinden biri. Cofinet, burada Natural ve Honey gibi su tüketimi düşük proseslere özellikle odaklanıyor. Kullanılan suyun yeniden değerlendirilmesi ve filtrelenmesi de merkezin sürdürülebilirlik yaklaşımının bir parçası.
Ayıklamanın ardından kahve kirazları, pulp üzerindeyken 72 saat boyunca kuru anaerobik fermantasyona alınıyor. Bu aşamada fermantasyon tanklarına şarap mayası ve kırmızı meyveler ekleniyor.
Şarap mayası, kahve kirazlarındaki şekerlerin fermantasyonunda rol oynayarak farklı aromatik bileşiklerin oluşumunu destekliyor. Kırmızı meyvelerin eklenmesiyle birlikte fermantasyon süreci kahvenin meyvemsi ve tatlı karakterini daha belirgin hale getiriyor. Cofinet'in Santa Mónica'dan ürettiği benzer Castillo mikrolotlarında da 72 saatlik anaerobik fermantasyon ve şarap mayasıyla meyve eklemeli işlemler kullanıldığı görülüyor.
72 saatlik fermantasyonun ardından kahve çekirdekleri pulplanarak dış kabuktan ayrılıyor; ancak çekirdeğin çevresindeki müsilaj tabakası korunuyor. Bu nedenle proses Honey olarak sınıflandırılıyor.
Daha sonra kahveler ince tabakalar halinde kurutma alanlarına seriliyor ve düzenli olarak çevrilerek kontrollü biçimde kurutuluyor. Kurutma yaklaşık 11 gün sürüyor ve çekirdekler %9,5–11 aralığındaki ideal nem seviyesine ulaşana kadar takip ediliyor. Bu aşamada sıcaklık kontrolü ve düzenli çevirmeler, aşırı fermantasyon ve küf oluşumunun önlenmesi açısından büyük önem taşıyor.
88,5 puan ile değerlendirilen bu mikrolot, fermantasyonun getirdiği meyvemsi yoğunluğu Honey prosesinin tatlılık ve gövde karakteriyle bir araya getiriyor.
Fincanda karamelize kırmızı meyveler, kırmızı elma, misket limonu, toffee ve pekmez karakterleri öne çıkıyor. Canlı narenciye asiditesi, kırmızı meyve tatlılığı ve pekmezi andıran derin şeker karakteri, kahveye katmanlı ve uzun bir fincan profili kazandırıyor.
V60 Demleme Reçetesi:
- Kahve: 20gr.
- Öğütüm: 24 click (Comandante)
- Su: 300ml. 92 derece (80-100ppm)
- Süre: 160sn.
- Aşamalar:
- 50ml suyu ufak dairesel haraketlerle yavaşça ekleyin, bekleyin.
- 30. saniyede 125ml suyu ufak dairesel haraketlerle ekleyin, bekleyin.
- 90. saniyede kalan 125ml suyu ufak dairesel haraketlerle ekleyin ve demlemenin bitmesini bekleyin.
- ***Demleme sırasında demleme yatağına müdahale etmeyin.
Filtre Kahve Demleme Reçetesi:
- Kahve: 15gr.
- Öğütüm: 26-28 click arası (Comandante)
- Su: 250ml. (80-100ppm)
- Aşamalar:
- Filtrenizi ıslatın ve öğütülmüş kahvenizi hazneye ekleyin.
- Su haznesinin 2 numaralı seviyesine kadar su ekleyin.
- Makinenizi çalıştırın ve demlemenin bitmesini bekleyin.
Not: 1 fincan filtre kahve için ideal kahve su oranıdır. Kahve gramajını ve su miktarını katları şeklinde artırarak daha fazla kahve demleyebilirsiniz.
İpucu:
15gr. orta-iri çekilmiş kahve ortalama 2 yemek kaşığına tekabül etmektedir.
250ml. su filtre kahve makinenizin su haznesinde 2 seviyesine denk gelmektedir.
Not: Değirmen deformasyonu, su kompozisyonu ve demleme hızınıza bağlı olarak sonuçlar değişiklik gösterebilmektedir. Demleme reçeteleri referans olarak verilmiştir.
